?

Log in

No account? Create an account
 
 
14 Февраль 2016 @ 17:17
Домашний мармелад  
Сегодня я приготовила мармелад с добавлением агар-агара.
Те, кто не знаком с этим продуктом, легко найдёт информацию в сети. Агар сейчас есть в продаже во многих супермаркетах. Правда, стоит недёшево (мы заказывали его по интернету).
Мармелад у меня трёх видов: из красных апельсинов, из смеси обычного апельсина с мандарином, и шоколадный. Цитрусовые готовятся одинаково, с той лишь разницей, что красный пришлось немного подсластить.

1

Для базового рецепта нам понадобится только апельсиновый сок и агар-агар. Но весь процесс и пропорции я опишу ниже.

Выжать 200 мл апельсинового сока.
100 мл сока налить в небольшой сотейник или маленькую кастрюльку. Растворить в нём 1,5 чайных ложки агар-агара (мерять ровно, под нож). Добавить по щепотке корицы и мускатного ореха, звёздочку бадьяна (всё это необязательно, но разнообразит вкус). Если апельсины не очень сладкие, можно добавить ванильного сахара или мёда (я добавляла стевию к красным апельсинам).

2

Поставить сотейник на огонь, и при постоянном помешивании довести сок до кипения. Кипятить, помешивая, 30-60 секунд.
Снять с огня. Вынуть бадьян (если вы его добавляли). Тонкой струйкой влить в этот же сотейник оставшийся сок – 100 мл. Тщательно размешать.
Всю эту смесь процедить через ситечко. Лучше в посуду, у которой есть "клювик" (у меня такой на мерном стакане).

3

Разлить в формочки. После остывания поставить в холодильник.
Сюда подходят только формочки с глянцевой внутренней поверхностью. Иначе потом мармелад будет сложно достать без повреждений. Если формочек нет, разливайте в стеклянные бокалы или креманки (на дно можно выложить дольки апельсинов или мандаринов).
Застывает мармелад с агаром достаточно быстро и потом не тает при комнатной температуре, как если бы был с желатином.

4

Для шоколадного мармелада.
Налить в сотейник 150 мл сливок любой жирности (думаю, с молоком тоже получится), добавить 3 ч.ложки какао-порошка, хорошо размешать венчиком и поставить на огонь. Добавить 2 столовых ложки сгущёного молока (или сахара по вкусу). Довести до кипения, поварить минутку и снять с огня.
Отдельно развести 1,5 ч.ложки агара (под нож) в 50 мл воды или апельсинового сока. В сотейнике довести до кипения при постоянном помешивании, кипятить 30 секунд. Снять с огня. Соединить обе жидкости, хорошо размешать. Процедить всё через ситечко и разлить в формочки. Дальше всё то же самое, что и с апельсиновым.

6

Мармелад можно делать из любого сока, морса, компота, даже из лимонада и шампанского! Можно добавлять яблочное или ягодное пюре. В общем, отличное поле для экспериментов.
Только сделайте сперва одну пробную порцию, чтобы проверить свой агар-агар (он бывает разного качества). Кому-то понадобится его чуть больше, кому-то чуть меньше, в зависимости от желаемого результата.

5

Все фотографии в кулинарных постах – мои.
 
 
 
42504250 on Февраль, 14, 2016 16:07 (UTC)
Здорово, легко. Надо попробовать.
pristalnayapristalnaya on Февраль, 14, 2016 19:09 (UTC)
Если приноровиться, то и легко и быстро.)
utrokrasitutrokrasit on Февраль, 14, 2016 17:15 (UTC)
красота!
pristalnayapristalnaya on Февраль, 14, 2016 19:09 (UTC)
Да, мне самой нравится)
ansianaansiana on Февраль, 14, 2016 18:28 (UTC)
Лен, Вы просто художник. Такое желе красивое.
pristalnayapristalnaya on Февраль, 14, 2016 19:10 (UTC)
Это не желе, это мармелад.)
На агаре ещё зефир делают. Вот, коплю силы.))
ansianaansiana on Февраль, 14, 2016 20:36 (UTC)
Ой, да, мармелад. Очень красиво. Я ни разу не делала. Пеку, но уже редко. И то из готового теста, раньше, особенно при СССР, очень много пекла и тортов и всевозможных пирожных, а сейчас лень. Так что насчет сил я Вас понимаю. Дочка любит готовить, она в субботу что-нибудь вкусное делает и приглашает нас на обед. А Вы еще время находите на творчество, прекрасно пишите.
jagodrajagodra103 on Март, 20, 2016 20:44 (UTC)
ой, как мне тот зефир на агаре не понравился:(
а мармелад я мысленно перевела в разряд Дюкана, но как же захотелось из шампанского! А нету дома.
Ксения НиколаеваКсения Николаева on Февраль, 15, 2016 00:04 (UTC)
Аааааа.. Ааааа. Да пропади она пропадом эта диета!
pristalnayapristalnaya on Февраль, 15, 2016 07:24 (UTC)
Так ведь это очень диетический продукт! Апельсиновый сок и агар-агар! И всё!)))
ganeyshganeysh on Февраль, 15, 2016 06:58 (UTC)
Живописно и,видимо,вкусно.Жаль,что пока не могу этого повторить у себя дома.
Одна странность наблюдается на моей странице.Все корреспонденты в новостях (ники) синего цвета,а ты,почему-то,красного как твой мармелад.Хотя,я ни с кем об этом не договаривался...
Мне,почему-то.такая расстановка нравится очень...
Шишига Удивительнаяpipiyana on Март, 19, 2016 15:01 (UTC)
Я тут себе тоже завела агар и пектин, с пектином пока не подружилась, а агар вроде освоила. Делаю блюдо под кодовым названием "Мармеластик", банка сгущеных сливок, 50 мл молока и столовая ложка агара. Дочке очень нравится.

У меня пропорции 400 мл жидкости на 1 ст. л. агара, замачиваю на полчаса, потом довожу до кипения и далее минут 5 на медленном огне помешивая. Мне кажется, ложки на 400 даже много, буду пробовать меньше. И агар, в отличие от пектина, желательно кипятить на медленном огне не менее 2-3 минут, в зависимости от плиты, пишут даже 5-10. Консистенцию можно компенсировать количеством (положить больше, тогда кипятить меньше), но какие-то полезные штуки высвобождаются только при длительной высокой температуре. Я уже точно не скажу что, т.к. специи в последние несколько месяцев подбирала по полезности/возможности использования в нашем меню, и специй у меня теперь на полкило, а подписала я их на предмет в каких блюдах использовать, а не какую пользу оно лично мне несет.)))
Но не кипятить агар долго, это менее полезно, факт. Кипячение еще и экономичней, не знаю сколько у вас стоит этот порошочек, но у нас существенно дороже желатина.)))

Со сливками я не пробовала, обязательно попробую. По личному опыту, густые смеси требуют процеживания или разбивания блендером, да и агар в них набухает плохо, а жидкие вроде сока и сахарного сиропа не требуют процеживания. Мармеластик, в котором, увы, присутствует сухое молоко в составе я еще горячим, разбиваю блендером. Разделить на фракции готовые сгущеные сливки нереально, а вот просто со взбитыми сливками попробую отдельно сироп с агаром и отдельно сливки. Спасибо за идею!

У тебя плита газовая или электрическая? Я внезапно стала обладательницей самой простой стеклокерамики и поняла, что отличия в готовке просто чудовищные. Раньше у меня была электрическая вкл-выкл, до этого газовая, что там, что там, надо было следить, чтоб не пригорело. А тут еще, чтоб пропеклось, т.к. температуру можно ставить ниже, а время выдерживать больше, что гуманней.
pristalnayapristalnaya on Март, 19, 2016 15:08 (UTC)
Ыыы, банка сгущёнки!.. Это сколько ж сахара!((
Плита у меня газовая.
Агар дорогой, да. А почему кипячение экономичней. Я не очень поняла. Чем дольше кипятишь, тем лучше потом схватывается?
Шишига Удивительнаяpipiyana on Март, 19, 2016 16:40 (UTC)
Ну это ж ребенку лакомство. Там и жиров до фига.)))
Отчасти. Если кипятить, лучше схватывается. 30-60 секунд - менее продуктивно и что-то там не выделяется. Если кипятить долго не знаю как схватывается, но полезные вещества могут расщепляться. На газовой всяко меньше 10 минут, как я поняла, довести кипения и далее на минимуме 3-4 минуты хотя бы. Чтоб не булькало даже. Но длительность термической обработки для агара важна.