?

Log in

No account? Create an account
 
 
30 Апрель 2016 @ 19:17
Паски-куличи  
Не знаю, как у вас, а у нас во Львове куличи называют пасками.
И всегда так было.
Паски в нашем доме пекла бабушка и к этому таинству никого не допускала.
Я, признаться, долгие годы думала, что никогда сама не стану возится с этим. Проще купить готовую. Проще, да не лучше. Домашнюю выпечку ничем не заменишь. Ещё и потому, что ей сопутствует вся эта предпразднично-торжественная суета, вроде похода на рынок за домашними яйцами и маслом, выбора сладкой присыпки, дегустации изюма... Нагретая кухня, запах сдобы, "не стучи шкафчиком", "быстрее закрывай дверь", "куда делся ванилин?", "шафран или куркума?"...
И вот уже несколько лет я их пеку. Я, в общем-то, новичок. Но вот этим, уже проверенным рецептом, хочу поделиться.

1

2

Ингредиенты:
1 кг муки;
5 желтков;
11-12 г (пакетик) сухих дрожжей;
0,5 л молока;
8 ст.ложек сахара;
200 г изюм+цукаты;
150 г сливочного масла;
50 г растительного масла;
(цедра по желанию);
1 ч.ложка соли;
1 пакетик ванильного сахара;
0,5 ч.ложки куркумы (для цвета).
Для глазури:
на 2 белка;
200-250 г сахарной пудры;
1 ст.ложка лимонного сока.

Сперва проверяем дрожжи и делаем заготовку под опару.
В небольшую мисочку (пиалку) высыпаем пакетик сухих дрожжей, чайную ложку сахара и столовую ложку муки, размешиваем, наливаем 100 мл тёплого молока (предварительно подогреть, но не до горячего). Размешиваем и ставим в тёплое место минут на 10-15, пока не поднимется шапочка.

Всю опару (и потом тесто) я подращиваю на плите. Включаю духовку, прикручиваю огонь до маленького. А миску с опарой ставлю сверху на плиту, затягиваю пищевой плёнкой и накрываю полотенцем. И в кухне тепло, и тесту в самый раз.
К сожалению, я не засняла весь процесс подробно. Но если вы печёте паски впервые, то есть смысл посмотреть несколько учебных видеороликов. В сети таких много. Рецепты разнятся, но общие правила неизменны.

Когда пенная шапочка на заготовке поднялась, значит с дрожжами всё в порядке и можно заводить опару.
Нагреваем оставшихся 400 мл молока. В большую миску или кастрюлю насыпаем 8 ст.ложек сахара (с небольшой горкой). Наливаем тёплое молоко. Добавляем всю дрожжевую заготовку. И туда же просеиваем 0,5 кг муки (половину от нашей нормы). Хорошо размешиваем. Я пользуюсь деревянной ложкой или обычным венчиком.
Затягиваем ёмкость плёнкой, накрываем полотенцем и ставим в тёплое место. Опара подходит до 4-х часов (у меня при включённой духовке до 3-х). Она увеличивается минимум в два раза.

На снимках: разведённая опара; через 1,5 часа; через 3 часа.

3

Опара готова, когда она начинает "приседать". Вы увидите это по стенкам миски.
Перед тем, как в нашу опару добавлять остальные ингредиенты, их надо заранее подготовить.
Сливочное масло достать из холодильника и положить в тепло, чтобы оно стало совсем мягким.
Оставшуюся муку (0,5 кг) просеять в миску, добавить чайную ложку соли, пакетик ванильного сахара и 0,5 ч.ложки куркумы (куркума необязательна, но советую).
5 яиц разделить на белки и желтки. Белки отправить в холодильник, они нам понадобятся для глазури.
Изюм замочить на полчаса в холодной воде. Потом высушить бумажным полотенцем. Я использую 100 г изюма и 100 г вяленой клюквы (клюкву не замачиваю). Можно взять цукаты, если вы их любите.
Изюм (и клюкву) обвалять в небольшом количестве муки. Это нужно для того, чтобы он равномернее распределился потом в тесте и не забирал из него влагу.

После того, как опара хорошо подошла, готовим тесто.
С миски снимаем плёнку, обминаем (лучше ложкой, к рукам сильно липнет). Высыпаем понемногу муку, добавляем желтки и сухофрукты.
Хорошо вымешиваем, добавляя понемногу сливочное масло. Будет казаться, что тесто не слушается, что слишком жирное. Так и должно быть. Продолжаем месить. Я делаю это прямо в миске, в которой тесто расстаивается. Муки больше подсыпать не нужно. Добавляем растительное масло и продолжаем месить.
У хороших хозяек на этот процесс может уходить до часа времени. Врать не буду, я месила минут 20-30. Тесто становится очень податливым, мягким, бархатистым, перестаёт липнуть к рукам.
Затягиваем миску плёнкой, накрываем полотенцем и ставим опять в тёплое место. Теперь на час.

4

За это время подготовим формы. Металлические формы нужно смазать маслом (можно растительным) и припылить мукой. Магазинные бумажные формы смазывать не обязательно, они сделаны из вощёной бумаги.

За час тесто опять увеличилось в два раза.
Обминаем его в миске. И раскладываем в формы отрывая по кусочку необходимого размера. Тесто должно заполнять форму чуть меньше, чем наполовину.
Накрываем формы полотенцем и оставляем подходить ещё на час.
За это время тесто подбирается почти до верха формы.
Итого, паски должны подходить трижды: первый раз подходит опара (3-4 часа); второй раз тесто в миске (1 час); третий раз тесто в формочках (1 час).

Ставим куличи в разогретую до 180-190* духовку.
Маленькие у меня выпекались 25-30 минут, большие 40-45.
Зависит от вашей духовки и размера форм.
Первые 20 минут духовку не открывать, иначе паски могут опасть. В это время (да и вообще, всё время, пока идёт процесс замешивания и расстаивания теста) не хлопать дверьми, не стучать, не кричать, не устраивать сквозняков и всяких проветриваний. Пасочки этого не любят.


5

Готовность проверять палочкой или зубочисткой, она должна выходить сухая.
Некоторые хозяйки ставят вниз духовки миску с горячей водой (чтобы донышки не подгорали) и прикрывают куличи бумагой или фольгой (чтобы шапочка не обгорела). Я ничего этого не делала.
После того, как куличи достали из духовки, их нужно немного охладить на решётке и вынуть из форм (пройдясь ножом между бортиком формы и пасочкой). Если формы бумажные, то их не снимают.

6

Пока куличи стынут, готовим глазурь.
Холодные белки взбиваем со щепоткой соли миксером на высоких оборотах. До крепких пиков. Постепенно добавляем сахарную пудру. В конце вливаем ложку лимонного сока и ещё взбиваем минуты три. Куличи лучше обмазывать тёплыми, так глазурь быстрее застывает.

7

Покупную глазурь готовить так, как указано на упаковке.
Белая глазурь у меня своя, а цветная – магазинная. Надо сказать, что покупная застыла немного лучше. Наверное, потому что в её состав входит крахмал.
Украсить паски по своему усмотрению.

8

9

Со светлым Праздником Пасхи! С Праздником Воскресенья Христова! Мира вашим домам и семьям, любви, долголетия и процветания! И давайте будем живыми!

10

Все фотографии в кулинарных постах – мои.
 
 
 
Катяkatya1441 on Апрель, 30, 2016 16:19 (UTC)
Какая красота! :-)
А как называют во Львове то, что делают из творога?
У нас просто кулич - из теста, пасха/паска - из творога.
pristalnayapristalnaya on Апрель, 30, 2016 16:37 (UTC)
Творожная паска.)
Chernikachernika_mir on Апрель, 30, 2016 16:22 (UTC)
И у нас в Гомельской области называли "паски".
katenka_belkatenka_bel on Апрель, 30, 2016 16:35 (UTC)
красивые, Лена!
постараюсь на следующий год приготовить, сегодня уж не успеть, к сожалению.
Дина: portraitsid75 on Апрель, 30, 2016 16:51 (UTC)
А-а-а, какая красота! Хочу в гости, но увы... Ладно, не попробую, так хоть полюбуюсь )))
pristalnayapristalnaya on Апрель, 30, 2016 17:03 (UTC)
С радостью бы Вас угостила, Дина!)
Динаsid75 on Апрель, 30, 2016 17:29 (UTC)
Спасибо! Я и не сомневалась.
Шишига Удивительнаяpipiyana on Апрель, 30, 2016 17:14 (UTC)
Я осваиваю королевскую глазурь на сухих белкАх и капле растительного масла. Без масла она засыхает очень быстро. Посмотрела, в пересчете на "живой" белок у тебя меньше сахарной пудры. Если больше сделать, наверняка затвердеет быстрей.
В силу того, что дома водятся сладкоежки, которым нельзя какао, ищу безшоколадные глазури.
Не к пасхе, а в принципе, последняя любовь - соленая карамель. Как глазурь она разве что толстым слоем или с яйцом запечь, но я готова жрать ее ведрами.)))
pristalnayapristalnaya on Апрель, 30, 2016 18:35 (UTC)
О, расскажи про солёную карамель!)
Шишига Удивительнаяpipiyana on Май, 1, 2016 15:07 (UTC)
Настоящую делать муторно и нужна спецпосуда с толстыми стенками. Я чаще делаю ленивый вариант, небольшое количество карамельного соуса, чтоб блины полить или к кофе. Мне очень нравятся солено-сладкие печенья, я искала рецепт и наткнулась на этот соус. В холодильнике он хранится до месяца, но у нас как-то совсем не хранится, моментально съедается.
Рецепт немножко адаптировала под себя.
Коричневый сахар 2 ст.л. (или белый хороший)
Масло сливочное соленое 1 ст.л., если сладко-сливочное, то + 1 щепотка соли
Сливки 33% 2 ст.л.
Ванилин по желанию
Коричневый сахар ,сливочное масло и сливки в стеклянной посуде в микроволновку на 1 минуту на мощности 800 Ват. Перемешать и повторить несколько раз, пока не станет темным и густым. Посолить, добавить ванилин, перемешать, хранить в стеклянной банке в холодильнике до месяца.
Сахар и масло должны быть хорошими. Попадается иногда такой сахар, который нормально не карамелизуется, а встает белой крупинчитой шапкой моментально засахариваясь.
Им хорошо что-нибудь поливать.

А тот рецепт, который "настоящий", он длинный и матерый, я его пока под себя не адаптировала.
pristalnayapristalnaya on Май, 1, 2016 17:21 (UTC)
Я уже тоже проштудировала вопрос. Похоже, там ничего сложного.)
Как-нибудь приготовлю обязательно.
ansianaansiana on Апрель, 30, 2016 17:49 (UTC)
Красота какая! Я тоже напекла, примерно по такому же рецепту. Но у меня не так красиво украшены куличики. Завтра фото сделаю. С наступающим!
Конь в пальтоbar_suk on Апрель, 30, 2016 17:55 (UTC)
Вас не бесит когда паску пасхой называют ?
pristalnayapristalnaya on Апрель, 30, 2016 18:36 (UTC)
Меня, вообще, мало что бесит...)
gormydra: mb holds headgormydra on Апрель, 30, 2016 19:10 (UTC)
А меня не то, чтобы бесило, но вызывало недоумение, когда одна коллега называла пасху (причём сам праздник, а не хлеб) паской. Это по и цыгански том я узнала, что паска - это в молдавском, украинском и цыганском языке - пасхальный кулич.
pristalnayapristalnaya on Апрель, 30, 2016 19:32 (UTC)
И в польском тоже.)
Люди во многих вещах склонны заблуждаться. Не у всех ведь одинаковый уровень образования и эрудиции.
gormydra: фт подпёршисьgormydra on Май, 1, 2016 16:47 (UTC)
Да тут даже не заблуждение, а привычка. В общем-то, это не страшно.
Агнессаyaagatha on Апрель, 30, 2016 18:17 (UTC)
да! давайте! давайте будем живыми! и спасибо, Лена.
Anaskooksana_blond on Апрель, 30, 2016 19:03 (UTC)
Насчет того, что они вкусные - не сомневаюсь, хотя проверить не могу, но фото - это просто какое-то эстетическое наслаждение!
pristalnayapristalnaya on Апрель, 30, 2016 19:33 (UTC)
Спасибо.) Это несложно, когда любишь печь.
shami_klimtshami_klimt on Апрель, 30, 2016 19:14 (UTC)

      Раньше все пекли : бабушки и мамы по старым рецептам , а сейчас , по-моему , подавляющее большинство покупают торговые сухие куличи , посыпанные каким-то цветным порохом .  Суше  этих магазинных изделий ( раз довелось попробовать ) , только чёрствый хлеб . Ваши - заглядение ! Ни сколько не сомневаюсь , что к тому же и вкусные . Конечно  -  только домашние !

pristalnayapristalnaya on Апрель, 30, 2016 19:35 (UTC)
Сейчас появилось много мини-пекарен и семейных кафе, где пекут неплохие куличи. Но всё равно, домашняя выпечка стоит особняком, конечно.))
nebo on Апрель, 30, 2016 19:43 (UTC)
Торжество и великолепие! Делала сегодня глазурь с соком вишни по интернетовскому рецепту - получилось, да не то.)
pristalnayapristalnaya on Апрель, 30, 2016 20:14 (UTC)
Сок вишни можно добавить вместо лимонного. Но немного. А как получилось? Глазурь не застыла?
nebo on Апрель, 30, 2016 20:43 (UTC)
В результате застыла, но уж очень жидковата получилась. Хотя воды я добавила меньше, чем требовалось по рецепту. Может, у нас сахарная пудра неправильная...)
Зміївнаsexisourwork on Апрель, 30, 2016 19:44 (UTC)
у меня тоже Пасха всегда с бабушкой ассоциируется. Я и не знала об это празднике, пока как-то весной Пасха не совпала с майскими праздниками, а на майские меня всегда отправляли в село. Бабушка пекла эти удивительные длинные штуки, но круче было у бабушкиной сестры - верхушки, посыпанные крашеным пшеном. Это было просто волшебно!)) Такие тёплые воспоминания.
pristalnayapristalnaya on Апрель, 30, 2016 20:10 (UTC)
Крашеное пшено – как интересно.)
funny_kittenfunny_kitten on Апрель, 30, 2016 19:47 (UTC)
Пасками их называли моя прабабушка и её сестра, родившиеся и всю жизнь прожившие в нашей Новосибирской области. А вот их родители были с Украины: прапрадед из Черниговской, прапрабабушка из Полтавской губерний.
Такие нарядные у Вас куличики. Я тоже обычно по похожему рецепту пеку, а сегодня попробовала по вот этому, было интересно, что без яиц и с творогом.
http://estelia.livejournal.com/1742033.html
И Вас с праздником! Мира всем нам и будем жить. ))
pristalnayapristalnaya on Апрель, 30, 2016 20:12 (UTC)
Творожное тесто – должно быть вкусно, да. Я такое использую бездрожжевое.)
Анна Долгарева, человек и анекдотalonso_kexano on Апрель, 30, 2016 19:47 (UTC)
В Харькове и Белгородской области тоже )
Аннаfaerie_anett on Апрель, 30, 2016 20:35 (UTC)
Лена, слов нет, какая красота! И вкуснота, не сомневаюсь.
Обязательно попробую твой рецепт. Хотя вообще я паски пекла всего один или два раза... И ведь получились тогда!

Со светлой Пасхой! Любви, тепла и света!
Будем живыми!
Обнимаю очень!
pristalnayapristalnaya on Май, 1, 2016 06:38 (UTC)
С. Праздником!)
Аннаfaerie_anett on Май, 1, 2016 19:18 (UTC)
Спасибо!
Мама большой привет и поздравление передаёт.
juli_jujuli_ju on Апрель, 30, 2016 20:54 (UTC)
Красотища какая!!! С Праздником светлым, Леночка! Света и радости, мира и добра...
pristalnayapristalnaya on Май, 1, 2016 06:39 (UTC)
С Праздником!)
Ксения НиколаеваКсения Николаева on Апрель, 30, 2016 21:21 (UTC)
Христос воскрес! Не соглашусь что вы новичок, скорее Мастер высокого уровня! Я тоже пекла, но дрожжи не проверила и они плохо подошли в итоге, но я не переживаю особо)
pristalnayapristalnaya on Май, 1, 2016 06:39 (UTC)
Со Светлым Праздником Вас!
фЕБЪfebb on Май, 1, 2016 00:11 (UTC)
Чудо какое!)
Алексей Пустовойтов: сакураa_pusto on Май, 1, 2016 05:16 (UTC)
У нас тоже куличи называют пасками. Христос Воскрес, Лена!
pristalnayapristalnaya on Май, 1, 2016 06:39 (UTC)
Воистину Воскрес.)
Натальяpa_va59 on Май, 1, 2016 14:30 (UTC)
какая красота, умелица же вы, со светлым праздником
mogulia19mogulia19 on Июнь, 2, 2016 11:43 (UTC)
впервые пекла паски по вашему рецепту!
до этого все как-то не решалась, а кагдуро, покупала кулич в магазине.

запоздало забежала отчитаться в успешном результате (более чем!).

и шобы вы даже не сомневались ни на секундочку - вы гений, ага!
правда-правда!.. =))
pristalnayapristalnaya on Июнь, 2, 2016 13:18 (UTC)
Спасибо Вам! Порадовать никогда не поздно.))