?

Log in

No account? Create an account
 
 
11 Апрель 2017 @ 10:06
Готовимся к Пасхе?  
Ну, самое время напомнить вам рецепт моих куличиков. Я выкладывала его в прошлом году, но прямо в канун Праздника, поэтому многие просили напомнить через год, только заранее. Ну вот, я не забыла.

Не знаю, как у вас, а у нас во Львове куличи называют пасками.
И всегда так было.
Паски в нашем доме пекла бабушка и к этому таинству никого не допускала.
Я, признаться, долгие годы думала, что никогда сама не стану возится с этим. Проще купить готовую. Проще, да не лучше. Домашнюю выпечку ничем не заменишь. Ещё и потому, что ей сопутствует вся эта предпразднично-торжественная суета, вроде похода на рынок за домашними яйцами и маслом, выбора сладкой присыпки, дегустации изюма... Нагретая кухня, запах сдобы, "не стучи шкафчиком", "быстрее закрывай дверь", "куда делся ванилин?", "шафран или куркума?"...
И вот уже несколько лет я их пеку. путём проб и ошибок образовался вот такой рецепт. Он проверен неоднократно и пользуется спросом среди друзей.

1

2

Ингредиенты:
1 кг муки;
5 желтков;
11-12 г (пакетик) сухих дрожжей;
0,5 л молока;
8 ст.ложек сахара;
200 г изюм+цукаты;
150 г сливочного масла;
50 г растительного масла;
(цедра по желанию);
1 ч.ложка соли;
1 пакетик ванильного сахара;
1 ч.ложка куркумы (без верха, это для цвета).
Для глазури:
на 2 белка;
200 г сахарной пудры;
1 ст.ложка лимонного сока.

Сперва проверяем дрожжи и делаем заготовку под опару.
В небольшую мисочку (пиалку) высыпаем пакетик сухих дрожжей, чайную ложку сахара и столовую ложку муки, размешиваем, наливаем 100 мл тёплого молока (предварительно подогреть, но не до горячего). Размешиваем и ставим в тёплое место минут на 10-15, пока не поднимется шапочка.

Всю опару (и потом тесто) я подращиваю на плите. Включаю духовку, прикручиваю огонь до маленького. А миску с опарой ставлю сверху на плиту, затягиваю пищевой плёнкой и накрываю полотенцем. И в кухне тепло, и тесту в самый раз.
К сожалению, я не засняла весь процесс подробно. Но если вы печёте паски впервые, то есть смысл посмотреть несколько учебных видеороликов. В сети таких много. Рецепты разнятся, но общие правила неизменны.

Когда пенная шапочка на заготовке поднялась, значит с дрожжами всё в порядке и можно заводить опару.
Нагреваем оставшихся 400 мл молока. В большую миску или кастрюлю насыпаем 8 ст.ложек сахара (с небольшой горкой). Наливаем тёплое молоко. Добавляем всю дрожжевую заготовку. И туда же просеиваем 0,5 кг муки (половину от нашей нормы). Хорошо размешиваем. Я пользуюсь деревянной ложкой или обычным венчиком.
Затягиваем ёмкость плёнкой, накрываем полотенцем и ставим в тёплое место. Опара подходит до 4-х часов (у меня при включённой духовке до 3-х). Она увеличивается минимум в два раза.

На снимках: разведённая опара; через 1,5 часа; через 3 часа.

3

Опара готова, когда она начинает "приседать". Вы увидите это по стенкам миски.
Перед тем, как в нашу опару добавлять остальные ингредиенты, их надо заранее подготовить.
Сливочное масло достать из холодильника и положить в тепло, чтобы оно стало совсем мягким.
Оставшуюся муку (0,5 кг) просеять в миску, добавить чайную ложку соли, пакетик ванильного сахара и 0,5 ч.ложки куркумы (куркума необязательна, но советую).
5 яиц разделить на белки и желтки. Белки отправить в холодильник, они нам понадобятся для глазури.
Изюм замочить на полчаса в холодной воде. Потом высушить бумажным полотенцем. Я использую 100 г изюма и 100 г вяленой клюквы (клюкву не замачиваю). Можно взять цукаты, если вы их любите.
Изюм (и клюкву) обвалять в небольшом количестве муки. Это нужно для того, чтобы он равномернее распределился потом в тесте и не забирал из него влагу.

После того, как опара хорошо подошла, готовим тесто.
С миски снимаем плёнку, обминаем (лучше ложкой, к рукам сильно липнет). Высыпаем понемногу муку, добавляем желтки и сухофрукты.
Хорошо вымешиваем, добавляя понемногу сливочное масло. Будет казаться, что тесто не слушается, что слишком жирное. Так и должно быть. Продолжаем месить. Я делаю это прямо в миске, в которой тесто расстаивается. Муки больше подсыпать не нужно. Добавляем растительное масло и продолжаем месить.
У хороших хозяек на этот процесс может уходить до часа времени. Врать не буду, я месила минут 20-30. Тесто становится очень податливым, мягким, бархатистым, перестаёт липнуть к рукам.
Затягиваем миску плёнкой, накрываем полотенцем и ставим опять в тёплое место. Теперь на час.

4

За это время подготовим формы. Металлические формы нужно смазать маслом (можно растительным) и припылить мукой. Магазинные бумажные формы смазывать не обязательно, они сделаны из вощёной бумаги.

За час тесто опять увеличилось в два раза.
Обминаем его в миске. И раскладываем в формы отрывая по кусочку необходимого размера. Тесто должно заполнять форму чуть меньше, чем наполовину.
Накрываем формы полотенцем и оставляем подходить ещё на час.
За это время тесто подбирается почти до верха формы.
Итого, паски должны подходить трижды: первый раз подходит опара (3-4 часа); второй раз тесто в миске (1 час); третий раз тесто в формочках (1 час).

Ставим куличи в разогретую до 180-190* духовку.
Маленькие у меня выпекались 30 минут, большие 45-50.
Зависит от вашей духовки и размера форм. Шапочка не должна быть сильно прижаренная.
Первые 20 минут духовку не открывать, иначе паски могут опасть. В это время (да и вообще, всё время, пока идёт процесс замешивания и расстаивания теста) не хлопать дверьми, не стучать, не кричать, не устраивать сквозняков и всяких проветриваний. Пасочки этого не любят.


5

Готовность проверять палочкой или зубочисткой, она должна выходить сухая.
Некоторые хозяйки ставят вниз духовки миску с горячей водой (чтобы донышки не подгорали) и прикрывают куличи бумагой или фольгой (чтобы шапочка не обгорела). Я ничего этого не делала.
После того, как куличи достали из духовки, их нужно немного охладить на решётке и вынуть из форм (пройдясь ножом между бортиком формы и пасочкой). Если формы бумажные, то их не снимают.

6

Пока куличи стынут, готовим глазурь.
Холодные белки взбиваем со щепоткой соли миксером на высоких оборотах. До крепких пиков. Постепенно добавляем сахарную пудру. В конце вливаем ложку лимонного сока и ещё взбиваем минуты три. Куличи лучше обмазывать тёплыми, так глазурь быстрее застывает.

7

Покупную глазурь готовить так, как указано на упаковке.
Белая глазурь у меня своя, а цветная – магазинная. Надо сказать, что покупная застыла немного лучше. Наверное, потому что в её состав входит крахмал.
Украсить паски по своему усмотрению.

8

9

Если у вас тоже есть проверенные семейные рецепты, делитесь. У нас Катя – фанат пасочек-куличиков, поэтому мы печём их потом ещё несколько раз. Ну я могу кусочек съесть, хотя мне их нельзя. Но ведь Праздник!
Мира вашим домам и семьям, любви, долголетия и процветания! И давайте будем живыми!

10

P.S. В очередной раз пекла и замерила. Из одного замеса получается 9 пасочек в бумажных формочках, которые 90х90 мм. В каждую закладывала приблизительно 140 г сырого теста.
А ещё в комментариях рассказали, что вкусно, если часть молока заменить сметаной. Обязательно попробую.

Все фотографии в кулинарных постах – мои.
 
 
 
Аннаfaerie_anett on Апрель, 11, 2017 08:09 (UTC)
Какие же они красивые у тебя получаются! Загляденье!
Ведь не собиралась же в этом году печь - с мамой решили, что много других дел сейчас, поэтому лучше купим, хотя желание и есть - спечь. Но ты, как обычно, вдохновляешь! В любом случае, рецепт сохраню непременно. Спасибо!
dabeezzzhadabeezzzha on Апрель, 11, 2017 08:26 (UTC)
Лена,здравствуйте! Спасибо за рецепт! Освящённый кулич можно и даже нужно кушать! Каждый день Пасхальной недели кусочек по утрам с молитвой будет только на пользу :)
Павел Никитинpilgrim on Апрель, 11, 2017 08:44 (UTC)
Мне почему-то всегда подобные куличи как на фотках казались искуственными/химическими ))) без этих "украшательств" сверху как то естественнее смотрятся :)
pristalnayapristalnaya on Апрель, 11, 2017 09:52 (UTC)
Ну, цветочки мы не едим, кстати.) Но вот цветную присыпку на глазури я в детстве очень уважала!)
Ксения НиколаеваКсения Николаева on Апрель, 11, 2017 09:56 (UTC)
А если брать свежие дрожжи.. сколько грамм на это количество нужно, не знаете?
pristalnayapristalnaya on Апрель, 11, 2017 12:17 (UTC)
Умножить на три. Например, 10 г сухих – это 30 г живых.
Ксения НиколаеваКсения Николаева on Апрель, 11, 2017 14:43 (UTC)
Спасибо! буду делать)
(Анонимно) on Апрель, 11, 2017 10:01 (UTC)
сколько штучек с этого рецепта получится
pristalnayapristalnaya on Апрель, 11, 2017 12:14 (UTC)
Зависит от размера ваших формочек. 3-4 больших или 6-8 средних или 15 маленьких...
На нижнем фото двойной замес.

Edited at 2017-04-11 12:15 (UTC)
Агнессаyaagatha on Апрель, 11, 2017 13:26 (UTC)
Лена, а "больших" - это в литровых кружках? или литровые - это "средние"? бубу в этом году по твоему рецепту делать!
pristalnayapristalnaya on Апрель, 11, 2017 13:52 (UTC)
Не, литровые – это большие будут.)
h_yuashh_yuash on Апрель, 11, 2017 10:57 (UTC)
спасибо! я не знаю точно, но вроде бы нигде на Украине не говорят "кулич"
fajnapanyankafajnapanyanka on Апрель, 11, 2017 12:21 (UTC)
Невероятно красиво! Спасибо Вам большущее!
Марина Полетаеваpolemar on Апрель, 11, 2017 15:28 (UTC)
Спасибо, Лена, попробуем рецепт обязательно!
juli_jujuli_ju on Апрель, 11, 2017 17:53 (UTC)
какие красивенные!!! я никогда-никогда сама не пекла куличи (у нас считается, что по-правильному их называют куличи, но в народе все равно часто называют пасхи), в этом году очень хотела - но в этом году на Пасху я совсем не дома и не могу ничегошеньки испечь( ну прямо очень красивые!

Edited at 2017-04-11 17:56 (UTC)
juli_jujuli_ju on Апрель, 11, 2017 17:55 (UTC)
особенно такая ровная глазурь сверху всегда меня завораживает, думаю как у людей получается такая ровная и никуда не растекающаяся глазурь....)
Андрей Суворовjazzrex on Апрель, 12, 2017 06:37 (UTC)
Изящно и празднично - вспомнил как бабушка делала: разных размеров, мне обязательно маленький, персональный - что и привлекало безумно! Кстати, то-же было и с порциями заливного - в "персональных" формочках. Спасибо за рецепт и красоту!
lenuchka02lenuchka02 on Апрель, 14, 2017 09:45 (UTC)
Спасибо, Лена! Очень красивые пасочки. Завтра буду печь по Вашему рецепту)
lenuchka02lenuchka02 on Апрель, 19, 2017 09:04 (UTC)
Испекла!!!! Лена огромное спасибо! у меня первый раз ПОЛУЧИЛИСЬ булки!
Я три года подряд пробовала разные рецепты, и все не получалось, как хотелось. А в этом году они превзошли все мои ожидания! Рецепт удвоила. Так что получилось еще и достаточное количество, чтобы угощать.
Ну и они так быстро закончились, что красивые фото не успела сделать)
Муж подсказал что бабушка его добавляла немножко водки в тесто. Тогда оно не черствеет. Но моим это не грозило))) не успели.
pristalnayapristalnaya on Апрель, 19, 2017 11:45 (UTC)
Они и без водки не черствеют очень долго!)
АймЛАСКАттi_am_laska_too on Апрель, 14, 2017 16:10 (UTC)
Испекла пасочки по этому рецепту. Только взяла не пол-литра молока, а 300 мл молока и 200 сметаны. Все остальное - соответствует.

Какая вкуснотища получилась!!! Даже не то, что самая вкусная, что я когда бы то ни было, пекла. По-моему, это вообще самые вкусные паски в моей жизни. Никогда и ни у кого такого не ела.

Но тесто месила около часа. Не поленилась.

Спасибо!
pristalnayapristalnaya on Апрель, 14, 2017 17:48 (UTC)
Как же я рада!)) На здоровье!
Светлых Праздников!
mogy4ayaaa_ribamogy4ayaaa_riba on Апрель, 15, 2017 22:01 (UTC)
Изумительный рецепт, огромное спасибо!
Христос воскресе :)
pristalnayapristalnaya on Апрель, 16, 2017 06:22 (UTC)
Воистину Воскресе!